A principios de este año, las cerezas han sido tema de conversación debido a los desafíos enfrentados en el mercado chino, que absorbe aproximadamente el 90% de las exportaciones de esta fruta. 

 En enero de 2025, un barco con 1.300 contenedores de cerezas sufrió una avería en pleno océano Pacífico, quedando a la deriva. Este incidente retrasó su llegada a China, afectando la calidad del producto y generando pérdidas significativas. Además, un aumento récord en las exportaciones de cerezas chilenas saturó el mercado chino, provocando una drástica caída en los precios de comercialización. En conjunto, estos factores generaron enormes pérdidas para el sector.

Si bien esta problemática no está relacionada con la desinfección de la fruta, es un claro ejemplo de la vulnerabilidad de este negocio, especialmente en el mercado chino, donde las cerezas tienen un profundo valor cultural. Más allá de ser una fruta, simbolizan felicidad, prosperidad y buen augurio, además de representar un producto de estatus, particularmente en las ciudades con mayor poder adquisitivo.

China es el mayor consumidor de cerezas del mundo, y Chile, su principal proveedor. Ahora bien, ¿se imaginan el impacto que tendrían problemas de desinfección o calidad en las frutas exportadas a este mercado? Por esta razón, es crucial abordar los riesgos que enfrenta la cereza tras la cosecha y explorar las soluciones tecnológicas disponibles para garantizar un producto inocuo y de alta calidad, tanto para el consumidor chino como para cualquier otro mercado internacional.

Para dimensionar la magnitud de este negocio, basta considerar que la cereza es actualmente la fruta fresca de mayor valor de exportación para Chile, con China como destino del 90% de los envíos. La producción nacional se ha triplicado en la última década, reflejando un crecimiento sostenido y estratégico.

Durante la temporada 2024-2025, se exportaron 657.000 toneladas de cerezas a China, lo que representa un impresionante aumento del 59% en comparación con la temporada anterior.

Dada la escala e importancia económica de esta industria, resulta fundamental aplicar metodologías modernas, eficaces y sostenibles que permitan preservar la calidad y asegurar la inocuidad de la fruta durante todo el proceso de postcosecha.


Riesgos post Cosecha de la cereza.

Después de la cosecha, las cerezas enfrentan diversos riesgos que pueden comprometer su calidad, inocuidad y valor comercial, especialmente considerando su alta sensibilidad y la exigencia de los mercados internacionales. Aquí detallo los principales:

1. Contaminación Microbiológica

 - Origen: Equipos, agua, superficies o manipulación deficiente.
 - Riesgos: Presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, E. coli, y mohos.
 - Consecuencias: Rechazo en destino, riesgos para la salud del consumidor, impacto reputacional.

2. Pérdida de Firmeza y Vida Útil

 - Origen: Retrasos en el enfriamiento, mala gestión de la cadena de frío.
 - Riesgos: Reblandecimiento, pérdida de textura y deterioro visual.
 - Consecuencias: Reducción del valor comercial y vida de góndola.

3. Pudrición y Desarrollo de Hongos

 - Causas comunes: Botrytis cinerea (podredumbre gris), Alternaria, Penicillium.
 - Factores favorecedores: Alta humedad, lesiones en la piel de la fruta, ventilación deficiente.
 - Consecuencias: Pérdidas económicas y de imagen por fruta no comercializable.

4. Daño Mecánico y Físico

 - Origen: Manejo brusco, cosecha inadecuada, transporte deficiente.
 - Efectos: Lesiones que favorecen el ingreso de patógenos, deshidratación y pudrición.

5. Enfriamiento Inadecuado

 - Problemas: Enfriamiento lento o no uniforme postcosecha.
 - Consecuencias: Aceleración de procesos de descomposición, proliferación microbiana.

6. Embalaje y Transporte Deficiente

 - Riesgos: Condensación, aplastamiento, ventilación insuficiente.
 - Impacto: Reducción de calidad visual, pérdida de peso, daño estructural.
 
7. Residuos de Plaguicidas o Desinfectantes

 - Problema: Mal uso o exceso en tratamientos postcosecha.
 - Riesgo: Rechazo por límites máximos de residuos en mercados como China o la UE.


Por lo anterior, el periodo postcosecha de la cereza es crítico y requiere tecnologías apropiadas, protocolos estrictos y personal capacitado para mitigar estos riesgos. Un manejo adecuado garantiza que la fruta llegue al consumidor final con la calidad, frescura e inocuidad que exige un mercado tan riguroso como el chino.

En lo que respecta a los riesgos asociados a la contaminación microbiológica y el desarrollo de hongos, YaliTech SPA se posiciona como un aliado estratégico clave. Su experiencia en la evaluación, implementación, puesta en marcha y mantenimiento de sistemas modernos y automatizados de desinfección permite asegurar altos estándares de calidad e inocuidad en la fruta.

La desinfección postcosecha de las cerezas es un proceso crítico para preservar su calidad, seguridad e integridad comercial, especialmente en mercados altamente exigentes. Las cerezas, por su naturaleza delicada, son particularmente susceptibles a la contaminación por microorganismos como hongos (Botrytis cinerea, Alternaria), que provocan pudriciones, o bacterias patógenas (Listeria, Salmonella, E. coli), que representan un riesgo para la salud del consumidor.

Una desinfección eficaz reduce significativamente la carga microbiana, disminuye la incidencia de enfermedades y prolonga la vida útil del producto, lo que es fundamental para mantener la calidad a lo largo de toda la cadena logística.

Además, la desinfección contribuye directamente a extender la vida postcosecha de la cereza, ya que ralentiza su deterioro, disminuye las pérdidas durante almacenamiento y transporte, y garantiza una mayor vida en góndola en el mercado de destino.

Esto cobra especial relevancia en exportaciones hacia mercados lejanos como Asia, donde el tiempo entre la cosecha y el consumo final puede extenderse considerablemente. Implementar tecnologías adecuadas de desinfección no solo protege la fruta, sino que también fortalece la competitividad del producto chileno a nivel internacional.

Cada temporada de cerezas representa un verdadero desafío tanto logístico como sanitario. En este contexto, la etapa de postcosecha, y en particular, una desinfección adecuada, se convierte en un factor decisivo que puede marcar la diferencia entre ofrecer una fruta premium y enfrentar rechazos costosos en destino.

Una gestión rigurosa en esta fase no solo protege la calidad del producto, sino que también asegura su inocuidad y mantiene la competitividad en los mercados más exigentes.


Química de los Principales Desinfectantes Usados en la Postcosecha de Cerezas.

La eficacia de los desinfectantes en postcosecha se basa en su capacidad para interrumpir funciones vitales de los microorganismos, principalmente mediante oxidación, alteración de membranas celulares o inhibición enzimática. A continuación describimos la química de los 3 desinfectantes mas utilizados en la post cosecha:


Hipoclorito de sodio (NaClO)

El hipoclorito de sodio es el químico mas utilizado en los procesos de desinfección.  La actividad oxidativa se debe principalmente a la especie HClO, denominada ácido hipocloroso que presenta su máxima eficiencia en el rango de pH 6,5 a 7,5.

El producto final remanente una vez que reacciona, es Cloruro (Cl⁻), agua y dependiendo de algunas condiciones se forman compuestos clorados secundarios.

Cuando el NaClO se disuelve en agua ocurren las siguientes reacciones químicas:

NaClO  +  H2O  ↔  HClO  +  Na+  +  OH−

HClO  ↔  H+  +  ClO−

La especie HCLO es la que presenta mayor eficiencia en la desinfección, por tanto, lo ideal en el proceso es que predomine la primera de las reacciones lo cual se logra manteniendo el PH entre 6,5 y 7,5.  Si el pH aumenta sobre 7,5 la segunda reacción comienza a predominar y disminuye el poder desinfectante.  La especie ClO- es menos eficaz como desinfectante, así, la eficiencia del proceso de desinfección con hipoclorito de sodio es fuertemente dependiente del pH y de la concentración de HClO:

En el rango de pH 6–7, más del 80% es HOCl  de alta eficacia.
A pH > 8, predomina la especie ClO⁻ de menor eficacia.

El mecanismo de acción del proceso de desinfección involucra 3 etapas:  En primer lugar el HClO actúa atravesando la membrana celular de bacterias y hongos. El HClO por ser una molécula neutra puede penetrar con mayor facilidad la pared celular en comparación a la especie ClO-.  En una segunda etapa estando el HClO al interior de la célula reacciona oxidando los grupos sulfhidrilo (SH) de las proteínas desactivando la actividad enzimática, además oxida los ácidos nucleicos y los lípidos de la membrana celular alterando su permeabilidad.  Finalmente se produce la muerte celular en cuestión de segundos a minutos, dependiendo de las condiciones del agua en cuanto a pH, Temperatura y contenido de materia orgánica.

La eficacia del proceso se puede ver afectada por los siguientes factores:

 - La materia orgánica reacciona con la especie HClO, consumiéndolo rápidamente, por tanto la dosificación debe ser adecuadamente controlada para mantener los niveles constantes.
 - pH fuera del rango 6,5 a 7,5.
 - Temperaturas muy bajas.  Lo ideal es temperaturas algo cálidas sin ser excesiva para no dañar la fruta.
 - El tiempo de contacto efectivo debe ser del orden de 1 a 2 minutos.


Ácido peracético (CH₃COOOH)

El ácido peracético (CH₃COOOH) es un agente oxidante fuerte, que se forma por la reacción entre peróxido de hidrógeno (H₂O₂) y ácido acético (CH₃COOH):

H2O2  +  CH3COOH   ⇌   CH3COOOH  +  H2O

Esta mezcla forma una solución altamente antimicrobiana, usada en forma diluida (normalmente entre 80 y 150 ppm en agua).

El ácido peracético actúa oxidando grupos funcionales esenciales de las células microbianas:  Ataca grupos sulfhidrilos (-SH) de las enzimas causando su desnaturalización.  Ataca enlaces disulfuro (S-S) en proteínas causando la ruptura de estructuras vitales. También ataca los lípidos de la membrana celular causando la fuga del contenido celular.
El ácido peracético produce disrupción de membranas celulares. La acción oxidante afecta directamente la bicapa lipídica, causando lisis celular (rotura).
Interfiere en el ADN y RNA. El daño oxidativo puede afectar la replicación y transcripción del material genético.

Ventajas específicas en cerezas

 - Eficaz contra bacterias, hongos y levaduras (incluyendo Botrytis cinerea)
 - Funciona en presencia de materia orgánica, a diferencia del cloro
 - No deja residuos tóxicos: se descompone en agua, oxígeno, ácido acético y CO₂
 - No mancha ni daña la piel de la cereza si se aplica en concentraciones correctas

Consideraciones técnicas

 - Concentración de uso: 80–150 ppm en agua
 - pH ideal: 3.5–5.5 (no es necesario ajustarlo generalmente)
 - Tiempo de contacto: 30 segundos a 2 minutos
 - Uso combinado: muchas veces viene junto con H₂O₂ (formulaciones estabilizadas).


Dióxido de Cloro (ClO2)

La desinfección de cerezas con dióxido de cloro (ClO₂) es una técnica utilizada para reducir la carga microbiana, incluyendo bacterias, hongos y virus, sin dejar residuos tóxicos si se usa correctamente. Es una alternativa eficaz al cloro tradicional, con menor formación de subproductos nocivos como los trihalometanos (THMs).

Ventajas del dióxido de cloro:

 - Alta eficacia antimicrobiana.
 - Actúa en un rango amplio de pH.
 - Menor formación de subproductos clorados.
 - No altera significativamente el sabor ni el color de las frutas si se usa a concentraciones adecuadas.

Esta sustancia actúa principalmente como un agente oxidante selectivo, lo cual lo diferencia del cloro libre (como el hipoclorito de sodio), y lo hace más eficaz y menos propenso a formar subproductos peligrosos.
El dióxido de cloro es una molécula neutra y volátil, con un electrón desapareado (radical libre), lo que lo hace altamente reactivo.
Es soluble en agua, pero no se disocia como el cloro; reacciona directamente como oxidante.

El dióxido de cloro destruye microorganismos mediante:


Oxidación de compuestos celulares clave:

 - Tioles (-SH), aminas, y otros grupos funcionales en enzimas y proteínas esenciales para la vida bacteriana o fúngica.
 - Oxida ácidos nucleicos (ADN/ARN), lo que impide la replicación de virus y bacterias.
 
Alteración de la membrana celular:

 - Desestabiliza la bicapa lipídica y las proteínas de membrana.
 - Causa pérdida de permeabilidad selectiva y muerte celular.

Reacciones específicas:

Un ejemplo representativo es la oxidación de grupos tioles a sulfonatos:

ClO₂ + R-SH → R-SO₃H + Cl⁻

El dióxido de cloro comúnmente, se genera in situ mediante una reacción entre clorito de sodio (NaClO₂) y un ácido como ácido clorhídrico:

5 NaClO₂ + 4 HCl → 4 ClO₂ + 5 NaCl + 2 H₂O

O con ácido fosfórico o ácido cítrico, que son más seguros para alimentos.


Estudios han mostrado que ClO₂ es eficaz contra:

 - Bacterias: E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes.
 - Hongos postcosecha: Botrytis cinerea, Alternaria spp.
 - Levaduras y mohos superficiales.

También reduce biofilms que se forman en la superficie cerosa de las cerezas, lo que mejora la limpieza y prolonga la vida útil.
A diferencia del cloro, el ClO₂ no genera trihalometanos (THMs) en presencia de materia orgánica.
Puede generar cantidades mínimas de cloritos (ClO₂⁻) y cloratos (ClO₃⁻), regulados por normativas alimentarias (se busca que no superen ciertos límites).

Otros sistemas de desinfección

Sin entrar en detalle, entre otros sistemas para desinfección de cerezas tenemos los siguientes:

 - Ozono (O₃)
 - Peróxido de hidrógeno (H₂O₂)
 - Agua electrolizada (ácido hipocloroso in situ)
 - Extractos naturales (aceites esenciales)


Postcosecha Eficiente con la Tecnología de YaliTech

YaliTech no promueve un determinado desinfectante, pero ofrece una gama de soluciones tecnológicas avanzadas para optimizar el control y la sanitización en la postcosecha de cerezas, independiente del desinfectante utilizado. Estas soluciones están diseñadas para garantizar la inocuidad, calidad y eficiencia en los procesos de desinfección y manejo ambiental.​

YaliTech proporciona sistemas automatizados para la dosificación precisa de desinfectantes como hipoclorito de sodio, ácido peracético y dióxido de cloro. Estos sistemas permiten mantener concentraciones óptimas en tiempo real, asegurando una desinfección eficaz y reduciendo el riesgo de contaminación cruzada. ​

Los paneles de YaliTech permiten la medición y control automático de desinfectantes en el agua, incluyendo cloro libre, ácido peracético y dióxido de cloro. Estos paneles también monitorean parámetros como el pH y el ORP, esenciales para una desinfección efectiva. ​


Componentes Clave de las Soluciones Tecnológicas de YaliTech para el Control de Desinfectantes en Postcosecha

Sensores en línea para cloro libre, ácido peracético (PAA) y dióxido de cloro: Estos sensores permiten una medición continua y en tiempo real de los niveles de desinfectantes en el agua de proceso. Son específicos para cada compuesto, lo que asegura una detección precisa. Estos sensores ayudan a evitar la sub- o sobredosificación, garantizando la eficiencia del proceso.


Sistemas de acondicionamiento de muestra: Antes de que el agua alcance los sensores, pasa por un sistema de acondicionamiento que incluye: Filtros para remover sólidos en suspensión y Sistemas de control de flujo (flow cells) para mantener un caudal constante y representativo. Esto asegura lecturas estables y protege los sensores de daños o interferencias causadas por partículas u otros contaminantes.


Módulo de ajuste de pH automatizado: Este módulo regula automáticamente el pH del agua, especialmente importante para mantener la eficacia del cloro libre. Utiliza sensores de pH en línea que controlan la adición de ácidos o bases para mantener el rango óptimo (6.5 - 7.5), evitando pérdidas de eficacia desinfectante y la generación de subproductos indeseados.


Soluciones para proteger bombas dosificadoras ante químicos agresivos como el PAA: Los sistemas de dosificación de YaliTech están diseñados con materiales resistentes a oxidantes fuertes como el PAA (por ejemplo, PVDF, PTFE y acero inoxidable 316L). Además, incorporan sistemas de contención o lavado para prolongar la vida útil de las bombas y reducir mantenimientos no programados.


Plataforma con trazabilidad, alarmas y monitoreo remoto: La solución incluye una plataforma digital que permite: Registro y trazabilidad de datos críticos (ppm, pH, ORP, temperatura). Alarmas configurables para eventos fuera de rango o fallos. Acceso remoto para monitoreo y control desde cualquier ubicación. Esto facilita la toma de decisiones, asegura la trazabilidad para auditorías y mejora la eficiencia operativa.


Conclusión

No existe un desinfectante universalmente superior para todos los casos. Cada planta de procesamiento debe evaluar cuidadosamente sus condiciones técnicas, logísticas y comerciales para elegir la mejor alternativa. En ese desafío, YaliTech puede ser un aliado estratégico, acompañando el proceso con soluciones robustas de monitoreo y control adaptadas a cada realidad.

Invitamos a todas las empresas del rubro a contactarnos para recibir asesoría técnica especializada o solicitar un diagnóstico sin costo.

"En YaliTech no solo medimos desinfectantes. Acompañamos procesos críticos con tecnología diseñada para entregar confianza y control en cada etapa de la post cosecha."