La industria enológica es de gran importancia en el mundo, ya que no solo contribuye significativamente a la economía, sino que también promueve la cultura y el turismo.

Chile es un país reconocido mundialmente por su producción de vino de alta calidad. La historia vitivinícola de Chile se remonta a la época colonial y se ha desarrollado significativamente a lo largo de los años. Las viñas chilenas son conocidas por su diversidad de climas, suelos y variedades de uva, lo que les permite producir una amplia gama de vinos, desde tintos robustos hasta vinos blancos más frescos.

La industria vinícola chilena se destaca por su compromiso con la calidad y la sustentabilidad. Las regiones vitivinícolas más conocidas incluyen el Valle de Maipo, el Valle de Casablanca y el Valle de Colchagua, cada uno de estos lugares con características únicas y diferenciadoras.

El vino chileno ha ganado reconocimiento internacional y ha recibido numerosos premios por su excelencia. Las bodegas de Chile combinan tradición y tecnología moderna para producir vinos de clase mundial que son apreciados en el mundo entero.

Limpieza, la etapa crucial en producción de vinos

Antes de comenzar el proceso de producción en bodega, la limpieza de equipos e instalaciones es crucial para evitar la contaminación y garantizar la calidad del vino.

Como esquema general es recomendable realizar: prelimpieza mecánica (cepillado de las superficies), prelavado con agua, limpieza profunda con agua (con a sin detergente), desinfección (tener especial precaución en la selección de este agente químico con el fin de evitar formación de tricloroanisol en etapas posteriores), enjuague y finalmente control del enjuague  (es un punto de suma importancia porque se debe asegurar que las superficies de equipos y ductos no hayan quedado con residuales de detergentes y desinfectantes que pueden generar problemas para la salud y defectos en la calidad  del producto final).

1. Inspección Visual: Realizar inspecciones visuales periódicas es un método inicial para evaluar la limpieza. Se observan los equipos y áreas en busca de manchas, residuos, moho o cualquier signo de contaminación.

2. Muestreo de Superficies: Se pueden tomar muestras de las superficies de equipos e instalaciones y analizarlas para detectar la presencia de microorganismos o residuos. Estas pruebas pueden incluir la toma de hisopos o placas de contacto.

3. Espectrofotometría UV: La espectrofotometría ultravioleta se utiliza para medir la absorbancia de ciertas sustancias en las superficies, lo que puede indicar la presencia de residuos orgánicos.

4. Pruebas Microbiológicas: Se pueden realizar análisis microbiológicos para detectar la presencia de microorganismos no deseados en superficies y equipos. La presencia de bacterias o levaduras puede ser un indicio de una limpieza deficiente.

El enfoque exacto y las pruebas utilizadas pueden variar según las normativas y estándares de la viña, es esencial mantener registros precisos de estas pruebas para garantizar la trazabilidad y el cumplimiento de las buenas prácticas de producción.

Procesos de Elaboración

Vino Tinto

- Cosecha de las uvas: Las uvas se recolectan a mano o mediante máquinas vendimiadoras. El estado de maduración y el momento de la recolección es crucial para tener la mayor calidad de la uva.

- Despalillado y estrujado: Las uvas se desprenden de los racimos y se estrujan para liberar el mosto.

Fermentación: El mosto fermenta en contacto con las pieles y la pulpa, lo que le da su color, aromas y sabor. La temperatura y la duración de la fermentación son parámetros muy importantes a controlar.

- Prensado: Se extrae el vino de la pulpa y las pieles.

- Envejecimiento: El vino se guarda en barricas de roble para enriquecer el vino en aromas y sabores y la sensación en boca y así mejorar la calidad del vino.

- Clarificación y filtración: Se eliminan impurezas antes de embotellar.

- Embotellado: En el proceso de embotellado se debe tener especial cuidado y atención debido a que es el paso previo a la llegada al cliente y donde no se deben cometer fallos.

Vino Blanco

Para elaborar vino blanco existen algunas diferencias

- Cosecha de las uvas blancas: La calidad de las uvas es esencial.

- Prensado: Las uvas se prensan para extraer el mosto. No existe contacto con la piel de la uva, a diferencia de la elaboración del vino tinto.

- Fermentación: El mosto fermenta en tanques de acero inoxidable o barricas de roble. La temperatura y el tipo de levadura son parámetros clave. Para la elaboración de vino blanco la temperatura de fermentación, normalmente, es menor a la del vino tinto.

- Clarificación y filtración: Se eliminan impurezas antes de embotellar.

- Envejecimiento (opcional): Algunos vinos blancos se envejecen en barricas. El envejecimiento o crianza en vino blanco es mucho menos frecuente que para el vino tinto.

- Embotellado. 

Parámetros de Control de Calidad para la elaboración de vino:

Limpieza de Equipos e instalaciones (en producción)

La higiene de los equipos es esencial para prevenir contaminaciones (es de suma importancia antes de comenzar el proceso de elaboración como se explicó antes) y es una etapa crítica durante el proceso de elaboración. Los sistemas CIP pueden facilitar el mantenimiento de la limpieza de superficies internas de tuberías, tanques, equipos, filtros y accesorios relacionados sin necesidad de desmontaje.

Temperatura de los tanques en fermentación

El control de la temperatura de los tanques en una bodega de elaboración de vino es fundamental para mantener la calidad y características deseadas del vino durante las distintas etapas del proceso de producción.

pH y Acidez:

Medir estos parámetros garantiza la acidez y equilibrio adecuados. Los vinos con buena acidez se conservan mejor.

El método tradicional para medir el pH del vino es utilizando un el electrodo de pH o un pH metro con previa calibración

La acidez total del vino se mide mediante un proceso de titulación. Se agrega una solución alcalina (generalmente hidróxido de sodio) de concentración conocida a una muestra de vino. La cantidad de solución alcalina requerida para neutralizar la acidez ácida del vino se registra y se usa para calcular la acidez total expresada en gramos por litro.

Oxidación y Reducción en vino (Potencial Redox)

Controlar y medir el potencial redox en el vino es de vital importancia. La oxidación en vino debe estar controlada. Una oxidación excesiva puede provocar graves defectos en el vino. La reducción puede dar aromas no deseados como a huevo podrido por la formación de sulfuro de hidrógeno.

- Potencial de Oxidación-Reducción (Eh): Se mide el potencial de oxidación-reducción (Eh) para evaluar el estado de oxidación o reducción del vino. Esto se hace utilizando un electrodo redox. Un valor positivo de Eh indica condiciones de oxidación, mientras que un valor negativo indica condiciones de reducción.

- Control del Oxígeno disuelto: Es crucial para mantener la calidad y prevenir la oxidación no deseada del vino. Su control y medición se puede realizar mediante electrodos de OD y espectrofotometría. 

Los sistemas de control en línea de temperatura, pH, ORP y OD (con inclusión de telemetría) son una excelente opción, ya que permiten monitorear el proceso continuamente y en tiempo real para accionar controles inmediatos en caso de desviación de los parámetros.

Humedad y temperatura de la sala de guarda del vino

Es importante para la conservación del vino. Los cambios de humedad y temperatura pueden acelerar el deterioro del vino. Una humedad y temperatura inadecuada pueden ocasionar graves defectos en el vino, pérdida de vino por evaporación y oxidación del vino al ocasionar defectos en la madera de las barricas y en el tapón. La medición y el control de la humedad y la temperatura en una sala de barricas de una bodega son esenciales para mantener la calidad y la maduración adecuada del vino.

El método tradicional de medición es utilizar termohigrómetros en diferentes puntos de la sala como monitoreo. Actualmente se recomienda el uso de:

- Monitoreo Continuo: Supervisar constantemente la temperatura y la humedad mediante sensores y sistemas en línea de monitoreo en tiempo real.

- Sistemas Automatizados en línea: Utilizar sistemas de control automatizado que ajusten la temperatura y la humedad según los parámetros preestablecidos.

- Sistema de Climatización: Instalar un sistema de climatización que incluya humidificadores y deshumidificadores para controlar la humedad y sistemas de calefacción y refrigeración para controlar la temperatura. Además, controlar que el agua que se rocía con los humidificadores sea completamente estéril es de gran importancia para evitar graves contaminaciones por microorganismos no deseados como podría ser la contaminación por salmonella en agua no estéril que quede estancada y retenida.

- Aislamiento: Asegurar que la sala de barricas esté adecuadamente aislada para mantener la temperatura y la humedad de manera más eficiente.

Niveles de Sulfuroso (SO2)

Es un parámetro fundamental para garantizar la calidad del vino y prevenir la oxidación y el crecimiento de microorganismos alterantes y no deseados.

La medición de SO2 en el vino se puede realizar utilizando reactivos químicos específicos, como el método de yodo-almidón o el método de metabisulfito de potasio, que implican la adición de reactivos para reaccionar con el SO2 presente en la muestra.

La espectrofotometría ultravioleta-visible (UV-Vis) es un método instrumental que mide la absorción de la luz por el SO2 en el vino. Se requiere un espectrofotómetro y una técnica específica para la preparación de la muestra.

- Dosificación Controlada: Para controlar la cantidad de SO2 en el vino, debes dosificarlo de manera controlada durante la elaboración o el embotellado. Es recomendable utilizar un sistema de dosificación preciso para agregar la cantidad correcta de metabisulfito de potasio o sulfito de calcio.

- Registros Precisos: Llevar registros precisos de la cantidad de SO2 que has agregado en cada etapa del proceso de elaboración.

- Análisis Químicos Regulares: Realiza análisis químicos regulares para asegurarte de que los niveles de SO2 en el vino estén dentro de los límites legales y sean los adecuados para preservar el vino.

- Medición del pH: Ten en cuenta que el pH del vino puede influir en la efectividad del SO2. El SO2 libre es más efectivo en vinos con un pH más bajo. Debes ajustar las dosis de SO2 en función del pH.

- Almacenamiento Adecuado: Almacena el vino en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para prevenir la degradación del SO2.

Estos son algunos de los procesos y parámetros de gran importancia dentro de la industria vitivinícola, aunque pueden existir otros procesos y parámetros importantes no mencionados aquí.